Este estudo aborda a crescente demanda por alimentos mais saudáveis, focando na substituição de nitritos e nitratos em produtos cárneos por alternativas naturais, impulsionada pelo potencial carcinogênico associado ao uso desses aditivos tradicionais. O objetivo central foi identificar as principais tendências de publicação, os países mais produtivos, as suas redes de colaboração e os documentos mais citados. A metodologia consistiu em uma análise bibliométrica de 142 documentos indexados na base Scopus. Os resultados revelam uma trajetória de crescimento nas pesquisas a partir de 2010, com um pico significativo em 2025. Identificou-se que a Espanha lidera a produção científica e as redes de colaboração internacional, seguida pelo Brasil e outros países. As investigações concentram-se no uso de extratos vegetais, antioxidantes e fibras em produtos como linguiças e bacon, demonstrando eficácia na conservação e manutenção da qualidade sensorial dos alimentos, além de reforçar o apelo pela redução de conservantes sintéticos. Nas considerações finais, a pesquisa válida a relevância e a viabilidade técnica de substitutos naturais, confirmando que, embora existam desafios regulatórios e de formulação, a ciência caminha para soluções que conciliam segurança alimentar e saúde pública, destacando a importância da colaboração contínua entre pesquisadores para a inovação no setor agroindustrial.
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