O aproveitamento do soro de queijo em produtos alimentícios representa uma alternativa para valorização de coprodutos da indústria de laticínios. Este estudo teve como objetivo investigar o efeito da substituição da água por soro de queijo muçarela nas características físico-químicas e tecnológicas de biscoitos de polvilho. Foram elaboradas três formulações: F0 (0% de substituição), F1 (50%) e F2 (100%). O soro foi caracterizado quanto ao pH, sólidos totais, proteínas e lipídios, e os biscoitos foram avaliados quanto à composição centesimal, índice de expansão, volume específico, densidade aparente, cor instrumental e dureza. A substituição pelo soro não alterou significativamente os teores de umidade, lipídios e carboidratos, porém promoveu aumento nos teores de cinzas e proteínas. A formulação F1 manteve índice de expansão e volume específico semelhantes ao controle, enquanto F2 apresentou menor expansão, menor volume específico, coloração mais escura e maior dureza. Conclui-se que a substituição de 50% da água por soro de queijo muçarela constitui uma alternativa promissora para valorização desse coproduto, preservando as principais características tecnológicas dos biscoitos de polvilho.
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