Este estudo avaliou o efeito da incorporação de psyllium (Plantago ovata) nas características nutricionais, microbiológicas e sensoriais de biscoitos sem glúten. Foram elaboradas quatro formulações: controle (F0) e adicionadas de 1,38% (F1), 2,76% (F2) e 4,14% (F3) de psyllium. A incorporação do ingrediente aumentou significativamente os teores de umidade, proteínas, cinzas e fibras alimentares, além de reduzir os carboidratos e o valor energético, sem alterar o conteúdo lipídico. O teor de fibras aumentou de 0,24 para 3,72 g/100 g entre F0 e F3. Todas as formulações apresentaram qualidade microbiológica satisfatória, com ausência de Salmonella spp. em 25 g e baixas contagens dos demais microrganismos avaliados. Na análise sensorial, F1 apresentou as maiores médias de aceitação, preferência de 53,3% e intenção de compra de 47,0%. Conclui-se que a incorporação de psyllium melhorou a qualidade nutricional dos biscoitos sem comprometer sua segurança microbiológica.
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