No ambiente hospitalar, a alimentação oral é a via preferencial de recuperação nutricional, exigindo adaptações de consistência na disfagia, condição que aumenta o risco de broncoaspiração e complicações pulmonares. O uso de espessantes industriais reduz esse risco, havendo diferenças relevantes entre os produtos à base de amido modificado e de goma xantana. Objetivou-se desenvolver competências práticas no preparo e na avaliação de dietas modificadas em consistência, com ênfase no manejo do paciente disfágico. Trata-se de estudo experimental, descritivo e qualitativo, em ambiente laboratorial, no qual amostras de 100 mL de água, suco de polpa e chá foram espessadas com amido de milho modificado e goma xantana nas consistências néctar, mel e pudim, classificadas pelo teste de fluxo da IDDSI, avaliando-se aparência, homogeneidade e separação de fases. As preparações com amido demandaram de 4 g a 8 g, e as de goma xantana, apenas 1,2 g a 3,6 g, evidenciando maior eficiência desta última. A goma xantana proporcionou maior transparência e menor alteração das características organolépticas, além de maior estabilidade pela resistência à amilase salivar; o amido conferiu maior corpo, opacidade e mascaramento de sabor. Conclui-se que a escolha do espessante deve considerar viscosidade, características organolépticas, estabilidade e custo.
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