O ovo é um alimento de elevado valor nutricional, amplamente consumido e reconhecido por seus benefícios à saúde. No entanto, o consumo in natura pode apresentar riscos microbiológicos, o que torna a pasteurização uma alternativa importante para garantir a segurança alimentar. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar as alterações físico-químicas decorrentes da pasteurização de ovos. Amostras de ovos in natura e pasteurizados foram submetidas às análises de umidade, pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável, cinzas e cor. Os resultados indicaram que a umidade não apresentou diferença significativa entre os tratamentos. Entretanto, os ovos in natura apresentaram maiores valores de pH (7,67), SST (24,83 °Brix), acidez titulável (1,98) e cinzas (1,10) em comparação aos pasteurizados. Essas diferenças estão associadas às alterações estruturais promovidas pelo tratamento térmico, como desnaturação proteica, redução da solubilidade de compostos e formação de interações intermoleculares. Em relação à cor, os ovos pasteurizados apresentaram maior luminosidade (L*), enquanto os ovos in natura apresentaram maiores valores de a* e b*, indicando maior intensidade dos tons avermelhados e amarelados, atribuída à preservação de carotenoides. Conclui-se que a pasteurização promove alterações físico-químicas e colorimétricas nos ovos.
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