O leite possui elevada densidade nutricional e composição complexa, formada por água, lipídios, proteínas, lactose e minerais. Processos industriais, como padronização do teor de gordura, homogeneização e hidrólise da lactose, podem alterar a organização estrutural da matriz láctea e suas propriedades físico-químicas. Nesse contexto, a espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) destaca-se como técnica rápida e não destrutiva para caracterização de alimentos. Este estudo comparou leites bovinos in natura, integral, semidesnatado, desnatado e zero lactose por FTIR, avaliando a influência do processamento nos perfis espectrais e sua relação com a composição química. Os espectros foram obtidos na região do infravermelho médio, permitindo identificar bandas associadas a lipídios, proteínas e carboidratos. Observou-se redução da intensidade das bandas lipídicas em aproximadamente 2920 e 2850 cm?¹ nos leites com menor teor de gordura, além de alterações na região de carboidratos do leite zero lactose, com redução da banda em torno de 1118 cm?¹ e maior contribuição próxima a 1040 cm?¹, atribuídas à hidrólise da lactose. A região proteica apresentou perfis semelhantes entre as amostras, sem deslocamentos significativos das bandas de Amida I e II. Conclui-se que a FTIR foi eficaz na diferenciação dos leites e na avaliação dos efeitos do processamento.
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