O leite é composto por proteínas, lipídios, lactose e minerais, cujas interações estruturais podem ser modificadas por tratamentos térmicos. O aquecimento pode induzir alterações conformacionais, especialmente nas proteínas, favorecendo processos de desnaturação, por exemplo. Nesse contexto, técnicas espectroscópicas têm sido utilizadas para investigar modificações estruturais na composição do leite de forma rápida e não destrutiva. Logo, o presente estudo teve como objetivo investigar o efeito de diferentes condições de temperatura sobre a fração proteica do leite cru utilizando a espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier acoplada à reflectância total atenuada (ATR-FTIR). Os espectros foram obtidos na região de 4000–500 cm?¹, permitindo a identificação de bandas associadas aos principais constituintes do leite. As principais variações espectrais foram observadas na região da Amida I, com destaque para a banda em 1637 cm?¹, indicando alterações na estrutura secundária das proteínas. De forma geral, os resultados indicam que temperaturas superiores a 60 °C promovem alterações estruturais mais evidentes nas proteínas, enquanto temperaturas inferiores a esse valor tendem a preservar melhor a estabilidade proteica. Além disso, o estudo destaca o potencial da ATR-FTIR como ferramenta analítica para o monitoramento de modificações estruturais induzidas pelo aquecimento no leite cru.
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